¿O te refieres a transformar sonidos de una guitarra a MIDI, (como si tu guitarra fuera un sinte MIDI)?...

El software AKoff Music Composer te permite pasar señales de audio wav a midi, ya sea en tiempo real (mientras tocas por ejemplo una guitarra), o tambien puedes convertir archivos wav a midi.

Este fué el único programa que encontré con estas características, el único problema es que no es un buen programa, ya que muchas veces no reconoce acordes, o notas que hay en un wav, y claro, no reconoce señales wav que tangan mas de 2 instrumentos tocando al mismo tiempo.

Si bien, para una simple guitarra, quizá si te funcione, ya que es muy intuitivo el programa para reconocer señales de guitarra y piano, ´para lo demás como bajos y baterías no funciona.

Hay otra opción que sería conseguir pastillas para guitarra MIDI, estas se instalan en la guitarra eléctrica, o si es acústica se compra la pastilla como acústica. Tambien se puede usar una interfaz Análogo-MIDI que por lo general te venden junto con las pastillas MIDI.

Las pastillas MIDI mandan la señal a la interfaz MIDI atraves de una señal analógica, la interfaz convierte la señal a MIDI, y la manda directamente a traves de cables MIDI a cualquier dispositivo MIDI, o a una PC.

Aquí dejo un link acerca de uno de los mejores procesadores para transformar la señal de la guitarra en MIDI:

http://www.rolandus.com/products/details.asp?catid=6&subcatid=0&prodi d=GI%2D20