Desde ya cualquier sampler te lo deja hacer, asignandole un canal midi a cada sample, ej el Kontakt, tenes los 16 canales disponibles.

Despues hay otros vstis que te habilitan multiples outs, creo que el CS-80v de arturia lo hace, el QuadraSynth (la emulacion del chip SID de c64), y obviamente los modulos GM como el Hypersonic, Hypercancas.

Esta bueno para desarrollar el esquema de una cancion y luego setear un instrumento por separado.

En hardware tenes los modulos serie JV y XV de roland o la misma groovebox mc505 podes hacer eso.

Seria bueno saber que tipo de instrumentos buscas, aunque supongo que sera un modulo GM y para eso el canvas y el hypersonic van.

Saludos.